Tarwemeel en -bloem uit een Limburgse watermolen

Als we bij Esta meel en bloem laten malen, kiezen we het liefst voor een molen. Graan dat tussen molenstenen is gemalen, heeft namelijk een ambachtelijke kwaliteit en een karakteristieke smaak. Omdat een molen in principe geen andere energiebron nodig heeft dan wind of water, is het maalproces per definitie duurzaam. Het overgrote deel van ons meel en onze bloem komt van de Commandeursmolen in Mechelen, Zuid-Limburg.

Duurzaam gemalen en biologisch, dat is toch een fantastische combinatie? Het water van de Geul drijft de molen aan, net zoals dat eeuwen geleden al gebeurde. Op ambachtelijke wijze ontstaat zo Esta tarwebloem en -meel.

Molenaar Raoul Schyns is de vijfde generatie op rij die in de watermolen aan het werk is. Zijn kennis, die al generaties lang is doorgegeven, is van onschatbare waarde tijdens het maalproces.

Eeuwenoud vakmanschap

De Commandeursmolen komt voor het eerst in de geschiedenisboeken voor in combinatie met het jaar 1215. Toen werd de molen door de heren van Wittem aan de Maltheser Commanderij te Mechelen geschonken. De commandeur verplichtte al zijn pachters om hun graan op deze molen te laten malen. Zo is de naam Commandeursmolen ontstaan.

Door de eeuwen heen is de molen vaak van eigenaar gewisseld, maar uiteindelijk kwam de molen in 1882 in bezit van de familie Schyns. Joseph Schyns, de bet-overgrootvader van de huidige molenaar, kocht toen de Commandeursmolen.

In de Commandeursmolen wordt het graan traag op molenstenen gemalen. Het maalproces van graan op molenstenen duurt maar een minuut. Zo blijven smaak en aroma behouden. De temperatuur van het meel mag niet boven de 40°C komen. Dit is belangrijk, want boven de 40 graden gaat de kwaliteit achteruit. Het is dus de taak van de molenaar om de stenen goed te koelen.

Graan uit de regio

De Commandeursmolen is trots op de levering van een vrij constante kwaliteit tarwemeel en -bloem. Het geheim: verschillende partijen tarwe met elkaar vermengen. De ene graanoogst is immers de andere niet: op de ene akker heeft vaker de zon geschenen, op de andere heeft het meer geregend. Dat is van invloed op de graankwaliteit.

Het meeste graan dat op de maalstenen van de Commandeursmolen komt, is in de buurt van de molen (spelt uit de Belgische Ardennen, rogge uit de buurt van Aken) of in Flevoland (rogge) gegroeid. Sommige soorten zijn niet regionaal te verkrijgen, waaronder de kamut uit Noord-Amerika en de rijst uit Italië.

Aan het verbouwen van biologische tarwe komen geen hulpmiddelen te pas, zoals kunstmest en stikstof. Het graan groeit en rijpt op eigen kracht. Hierdoor zit er minder eiwit in dan in conventioneel geteelde soorten. Het eiwitgehalte is van invloed op de structuur van het brood, want hoe minder eiwitten, hoe vaster het brood is. Daarom is brood, gebakken van biologische tarwe, van nature wat steviger en heeft het extra pit en karakter.

Biologisch graan, groene stroom

Hoe kan een ogenschijnlijk klein riviertje als de Geul een watermolen aandrijven? “De Geul is de snelst stromende rivier van Nederland”, weet Raoul Schyns. “Het is misschien niet heel veel water, maar het heeft wel veel kracht.

Op de plek van de molen valt het water 3,5 meter naar beneden. Het perst zich met donderend geraas onder de molen door.

Daar maakt sinds 2005 ook de kleine, moderne waterkrachtcentrale in de molen gebruik van. De Commandeursmolen levert dus niet alleen biologisch gemalen graan, maar ook 100% groene stroom! De meeste energie is voor de molen zelf. Volgens Raoul past dit uitstekend bij de bedrijfsfilosofie. “We zijn een biologische maalderij en hebben milieuvriendelijkheid hoog in het vaandel staan.” De molenaar gaat hier ver in: voor het automatische smeringsysteem van de waterkrachtcentrale gebruikt hij zelfs biologische vetten in plaats van synthetische. “Die vetten zijn afbreekbaar en dus minder slecht voor het milieu.”

Ambachtelijke en karakteristieke smaak

Raoul legt uit wat het belangrijkste verschil is tussen molenmeel en fabrieksmeel. “Volkorenmeel uit een molen is minder bewerkt. Alle delen van het graan blijven behouden. Bij volkoren molenmeel blijven de kiemen in het meel. Deze kiemen zijn nodig om goed te kunnen bakken. Ze geven het meel ook de karakteristieke smaak en structuur. Het meel is hierdoor wel minder lang houdbaar. In een meelfabriek zeven ze vaak juist de kiemen eruit, om het meel langer houdbaar te maken.”

Hij durft niet te zeggen of molenmeel van betere kwaliteit is. “Dat is eigenlijk appels met peren vergelijken. Molenmeel en fabrieksmeel zijn de resultaten van twee verschillende procédés, waarbij het malen in een molen een ambachtelijk product met een karakteristieke smaak oplevert.”