Meer boeiende verhalen over de producten van Esta:

De biologische rijstteelt voor Esta door Riseria Provera

Rijst is van oorsprong een moerasplant en heeft dus voldoende water nodig en een temperatuur van 25 tot 30 graden. Dat betekent dat het ook in Europa mogelijk is om rijst te telen. Dit gebeurt in Italië (westelijk deel van de Po-vlakte), Frankrijk (Camargue) en Spanje (Murcia en Huesca).

Italië is van deze drie landen de grootste producent en daar komt ook het grootste deel van onze rijst vandaan: de bruine ronde rijst, bruine lange rijst en de witte lange rijst.

Een familie met passie voor rijst

Familiebedrijf Riseria Provera, een vennootschap onder firma, ligt in Santhià, in de Noord-Italiaanse regio Piëmont. De Provera’s leveren al jaren rijst aan ons. Vader (Pier Luigi) en broer (Giovanni) doen in- en verkoop. Giovanni zorgt ook voor de kwaliteitsbewaking (soms geholpen door iemand anders). Dochter Giancarla doet de financiële kant en de externe contacten / PR. Alle drie zijn ze verantwoordelijk voor de prijzen. De familie heeft drie medewerkers in dienst: één regelt de financiën, één doet de administratie van de boeren en onderhoudt de contacten met de boeren en het derde teamlid is secretaresse.

Riseria Provera zet zich in om de aard, de bescherming en het behoud van het product te garanderen. Daarom maakt het bedrijf deel uit van het ‘Consorzio di Tutela del Riso Sant'Andrea’ en in het ‘Consorzio di tutela e valorizzazione del riso italiano e delle Sue tradizioni’. Dit zijn samenwerkingsverbanden die rijst en Italiaanse rijstsoorten beschermen.

Italianen smullen van risotto

De Italianen eten voornamelijk risotto. Dat is een smeuïge rijst die eerst licht wordt gebakken en vervolgens in bouillon wordt gekookt. De buitenkant is glazig, terwijl de binnenkant toch een lekkere bite heeft. Je gebruikt er speciale rijstrassen voor (baldo) die een veel lagere opbrengst per hectare hebben dan andere soorten.

De voorbereiding in de keuken vergt veel tijd en je kunt niet even weglopen: roeren is het devies. Een Italiaans gezegde luidt dan ook: ‘De mensen moeten wel wachten op de risotto, maar de risotto wacht niet op de mensen’. Je moet risotto direct warm opeten, dan is deze rijst het lekkerst.

Tijdens ons laatste bezoek aan Riseria Provera kregen we drie soorten voorgezet. Heerlijk! Onze gastvrouwen en –heren serveerden er vier soorten kaas en saffraan bij, precies volgens speciaal recept uit de regio Vercelli. Elke streek heeft weer z’n eigen risotto gekoppeld aan een rijstras dat weer typisch is voor die streek.

Italiaanse telers leveren samen 84 rijstrassen. De teelt is voornamelijk gericht op de vraag in andere Europese landen en op de productie van rijstmelk. De biologische rassen hebben een lagere opbrengst, een betere weerstand en praktisch geen last van schadelijke insecten.

Oog voor gezondheid en milieu

Het water om de rijstvelden mee te bevloeien komt uit eigen bronnen. Certificeringsorganisatie Ecocert Italia controleert streng op de waterkwaliteit en neemt regelmatig water- en bodemmonsters in de irrigatiekanaaltjes en op het land. Na de oogst worden ook monsters van de rijst genomen. Al deze monsters worden onderzocht op bestrijdingsmiddelen.

Tijdens het inspecteren van de rijstvelden letten de controleurs ook op de (gewaardeerde) aanwezigheid van onkruid, kikkers en insecten. Zilverreigers verraden dat het daar wel goed mee zit.

Betrokkenheid en familieband

Riseria Provera werkt samen met zo’n 25 rijstboeren. Van elke batch rijst is bekend welke boer deze heeft geteeld. Met veruit de meeste boeren wordt al meer dan tien jaar samengewerkt en met de overige leveranciers inmiddels al zeker vijf jaar. Dat zegt iets over de nauwe betrokkenheid van de familie Provera bij de telers.

Italiaanse boerenbedrijven zijn vaak van één familie, net zoals Riseria Provera. Vader en de kinderen dragen dan elk de verantwoordelijkheid voor een aantal percelen. Riseria Provera haalt met een eigen vrachtwagen de ongepelde rijst (paddy genoemd) bij de boeren op, zodat er van begin af aan goede controle op de rijst is.
Niet alleen met de rijsttelers, maar ook met de eigen medewerkers heeft Riseria Provera het beste voor. Zo staat de firma garant voor privéleningen die het personeel afsluit, bijvoorbeeld hypotheken. Ook let de familie Provera op veilige werkomstandigheden in de fabriek, bijvoorbeeld door oorbeschermers te verstrekken. Dat lijkt voor Noord-Europeanen vanzelfsprekend, maar in de rijstbranche en het Italiaanse bedrijfsleven is dergelijke goede zorg vermeldenswaard.

Belangrijk: kwaliteit en smaak

Riseria Provera doet er alles aan om de kwaliteit van de Esta-rijst hoog te houden. Het gaat er dus niet om de goedkoopste rijst te leveren.

Als er een order binnenkomt, gaat de paddy de fabriek in, om daar onder oorverdovend lawaai te worden gesorteerd op grootte, gewicht en kleur. Daarna gaat het kaf eraf (pellen van de rijst) en witte rijst wordt eventueel geslepen. Dit schoningsproces is meerdere keren te herhalen, waardoor de rijst steeds zuiverder en homogener wordt. Rijst in consumentenverpakking ziet er dan ook gaaf en glanzend uit, vrijwel zonder afwijkend gekleurde korrels.